Na tomto místě bychom se
s vámi chtěli podělit o zkušenosti s využíváním kvalitních surovin,
prostě takovou vzájemnou inspiraci, prostě co se snažíme/snažíte doma ukuchtit trochu
netradičně (tedy možná spíš tradičně, ale oproti „mainstreamu“ posledních let
tak trochu jinak).
Dle některých názorů pečené věci
z mouky nejsou úplně trávicí soustavě prospěšné, ale na druhou stranu je
„chleba základ života“ ;)
Recept
pro upečení kváskového chleba o hmotnosti 1 – 1,2 kg v domácí pekárně
1) kvásek uchováváme v ledničce
ve sklenici (množství asi tak ±200 gramů). Přendáme ho do misky, dosypeme
žitnou moukou a dolijeme vodou, tak aby celé směsi bylo cca dvojnásobek až
trojnásobek množství původního kvásku. Vše dobře umícháme, na konzistenci úplně
nezáleží – od tekuté kaše až po tuhou kaši (já mám raději tužší kaši, je na ní
lépe vidět jak kvásek bobtná). Necháme minimálně 3 hodiny kvasit (ale klidně i
přes noc). Kvásek by měl nabýt na objemu (něco jako x1,5), což udělají
vzduchové bubliny (když ho necháme přes noc, tak se vzduch postupně odfoukne a
množství se trochu zmenší, ale nic se neděje, kvasný proces se jenom vyčerpal a
čeká na přikrmení čerstvou moukou, aby se zase rozběhl).
2) třetinu až půlku kvásku
odebereme do skleničky a dáme do lednice na příště (máme ho ve skleničce s
víčkem, asi tak do půlky objemu, aby se tam vešel vzduch a víčko není úplně
dotažené, kvásek po uložení ještě nějakou dobu intenzívně pracuje) – vydrží nám
takto i 14 dní, déle jsme radši nezkoušeli. Zbytek opět rozmícháme s vodou a
moukou do dvoj až trojnásobku množství a opět necháme 3+ hodiny kvasit.
Hmotnost kvásku by měla být asi 1/3 celé hmotnosti těsta.
3) nachystáme si mísu a váhu.
Kvásek přendáme do mísy, přidáme cca 470 g mouky
(my máme nejradši celozrnnou žitnou
jemně mletou – čím méně celozrnné a čím méně žitné dáte, tím víc to bude
připomínat klasickou šumavu), cca 350 ml vody, lžíci oleje, sůl dle chuti (něco mezi 1 a 2 čajovými lžičkami), kmín, případně lněné semínko atd. (větší semínka, jako dýně nebo slunečnice se do
naší pekárny přidávají až v průběhu procesu po zapípání, zatím jsme nezkoušeli
je tam míchat rovnou na začátku, takže nevím, jestli by to mohlo nějak
negativně ovlivnit kynutí). Vše několika tahy vařečkou spojíme do jednolité
hmoty (opět může být tekutější nebo pevná – nám se víc osvědčila pevná – i když
z toho víc bolí ruce) – poměry ingrediencí lze doupravit na požadovanou
konzistenci. Pekárna sice umí mísit sama, ale nechávat to na ní se nám
neosvědčilo – těsto nebylo dobře promísené.
4) vykydneme do pečící nádoby,
umístíme ji do pekárny, zapneme program (u nas se jmenuje celozrnný chléb a
trvá přesně 3:48 hod) a můžeme jít spát. Když se chléb po upečení hned vyndá,
pak má po vychladnutí křupavou kůrku (která ale později provlhne a změkne),
když se vyndá studený, tak zavlhne na povrchu. Ale to nevadí, když se nechá na
vzduchu, tak doschne. Doporučujeme skladovat v papírovém pytlíku, případně v
jiném přírodním materiálu – balit takovou nádheru do igelitu je trestné, navíc
si zaděláte na rychlejší plesnivění. V papíru nám vydrží klidně týden
poživatelný. Tedy by vydržel, kdyby nebyl tak dobrý… Po 3 – 4 dnech začne být
tužší, spíše než z něj dělat topinku se nám osvědčil makrobiotický fígl –
chleba se nakrájí na plátky a dá se napařit jako knedlíky – krásně zvláční,
ovoní a dál se zlepší stravitelnost.
Čistého času je to práce tak na
15 minut. Jen je třeba dodržet ty fáze kvasení…
Samozřejmě je možné péci i v klasické
troubě, pak se těsto dělá hustší, nechává se kynout v ošatce a při pečení
nesmíme usnout ;)
